Taste & Tales 1: ഒരു യമണ്ടന്‍ പൊറോട്ട കഥ

''ഈ പൊറോട്ടയും ബീഫ് കറിയും എന്ന് പറഞ്ഞാല്‍ ഞങ്ങള്‍ മലയാളികള്‍ക്ക് ഒരു വികാരമാണ്. അതായത് ബീഫ് ഇല്ലേ… ബീഫ്, അതിങ്ങനെ ചെറിയ ചെറിയ ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയിട്ട് മുറിക്കും. എന്നിട്ടതില് ഇച്ചിരി ഉപ്പ്, ഇച്ചിരി മുളകുപൊടി ഇച്ചിരി മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, കുറച്ച് പെപ്പര്‍ ഇതൊക്കെ ഇട്ടിട്ട് ഇങ്ങനെ മിക്സ് ചെയ്യും. എന്നിട്ട് അതിങ്ങനെ വേവിക്കും. ഇതിങ്ങനെ വെന്ത് വരുമ്പോള്‍ കുറച്ച് മല്ലിപ്പൊടി ഇട്ടിട്ട് ഈ വഴറ്റി വച്ചിരിക്കുന്ന വെളുത്തുള്ളി ഇടും. എന്നിട്ട് കുറച്ച് മസാലയിട്ടിട്ട്, കുറച്ച് വെളിച്ചെണ്ണ അതിന്റെ മുകളില്‍ താളിച്ചിട്ട്. കുറച്ച് കഴിയുമ്പോള്‍ അതിന്റെയൊരു മണം ഇങ്ങനെ വരും. അപ്പോ അതിങ്ങനെ തുറന്നിട്ട് ഒരു തവികൊണ്ട് കുറച്ച് ബീഫ് റോസ്റ്റ് എടുത്ത് പ്ലേറ്റിലേക്കിട്ട് നല്ല മൊരിഞ്ഞ പൊറോട്ട എടുത്ത് അതീന്ന് ഒരു ചെറിയ പീസിങ്ങനെ കീറിയെടുത്ത് ചാറില്‍ മുക്കി ഒരു ബീഫിന്റെ കഷണം ഇങ്ങനെ പൊതിഞ്ഞെടുത്ത് ഇങ്ങനെ കഴിച്ചാല്‍ ,ആഹാ…."

'ഗോദ്ദ' സിനിമയില്‍ ടൊവിനോ തോമസ് പറയുന്ന ഡയലോഗാണിത്. ശരിയാണ്, മലയാളികളുടെ ഒരു വീക്ക്നസ് തന്നെയാണ് പൊറോട്ട. നമുക്ക് ഈ പൊറോട്ടയുടെ കഥയൊന്ന് കേട്ടാലോ. ശരിക്കും എവിടുത്തുകാരനാണ് ഈ പൊറോട്ട, എങ്ങനെയാണ് ഇവന്‍ കേരളത്തിലെത്തിയത്, മലബാറിലെ പൊറോട്ട പെരുമ എന്താണ്, പൊറോട്ടയുടെ രുചിക്കൂട്ടുകള്‍ എന്തെല്ലാമാണ്. അറിയാം ഒരു ആവി പറക്കുന്ന പൊറോട്ടക്കഥ.

പൊറോട്ട വന്ന വഴി…

ദക്ഷിണേന്ത്യയിലെയും ശ്രീലങ്കയിലെയും പ്രദേശങ്ങളില്‍ ഉത്ഭവിച്ച ഒരു ജനപ്രിയമായ ഫ്ളാറ്റ് ബ്രെഡാണ് പൊറോട്ട. പൊറോട്ടയുടെ ചരിത്രത്തിന് നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ പഴക്കമുണ്ട്. അതുപോലെ കേരളത്തിന്റെ പാചകരീതിയില്‍ പൊറോട്ടയ്ക്കുള്ള സ്ഥാനം വളരെ വലുതാണ്. ഇന്ത്യന്‍ വ്യാപാരികളും തമിഴ്‌നാട്ടില്‍ നിന്നും ദക്ഷിണേന്ത്യയുടെ മറ്റ് ഭാഗങ്ങളില്‍ നിന്നും കുടിയേറിയവരുമാണ് പൊറോട്ട കേരളത്തിലേക്ക് കൊണ്ടുവന്നത്. 'പൊറോട്ട' എന്ന വാക്ക് ഉരുത്തിരിഞ്ഞുവന്നത് 'പറോട്ട' എന്ന തമിഴ് വാക്കില്‍ നിന്നാണെന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. കാലങ്ങള്‍ കടന്നുപോയപ്പോള്‍ പ്രാദേശിക ചേരുവകളും പാചകരീതികളും പൊറോട്ടയെ സ്വാധീനിച്ചു. അങ്ങനെ സ്വാഭാവികമായി കേരളത്തിന്റെ സ്വന്തം പൊറോട്ട ഉണ്ടായി. കേരളത്തിന്റെ മുത്താണ് പൊറോട്ട എന്ന് നമ്മള്‍ പറയുമ്പോള്‍ തമിഴ് നാട്ടുകാര്‍, 'അപ്പടിയൊന്നും സൊല്ലക്കൂടാത് .പൊറോട്ട എങ്കള്‍ ഉണര്‍വ്' എന്നങ്ങു പറഞ്ഞുകളയും. എന്താല്ലേ… പൊറോട്ടയുടെ ഉടമസ്ഥാവകാശത്തിന് വേണ്ടി രണ്ട് സംസ്ഥാനങ്ങള്‍ തമ്മില്‍ അടിപിടി വരെയാണ്. അത് താന്‍ടാ പൊറോട്ട! പൊറോട്ട കേരളത്തിലെത്തുന്നത് തമിഴ്‌നാട് വഴിയാണത്രേ. തമിഴ്‌നാട്ടില്‍ വന്ന ശ്രീലങ്കക്കാരായ തൊഴിലാളികളാണ് പൊറോട്ടയെ തമിഴര്‍ക്ക് പരിചയപ്പെടുത്തുന്നത്. അവിടുന്നാണ് കേരളത്തിലേക്ക് പൊറോട്ടയുടെ പ്രശസ്തി എത്തുന്നത്. നമ്മുടെ നാട്ടിലെ തട്ടുകടകളില്‍ മുതല്‍ ആഡംബര ഹോട്ടലുകളില്‍ വരെയുണ്ട് ഈ മിടുക്കന്‍. ആദ്യകാലത്ത് പൊറോട്ടയുടെ ഒപ്പം ബീഫായിരുന്നു കോമ്പിനേഷന്‍ എന്നാല്‍ ഇപ്പോള്‍ കഥമാറി. കിഴിപൊറോട്ട, കൊത്തുപൊറോട്ട, ബണ്‍പൊറോട്ട, നൂല്‍ പൊറോട്ട, ഇറച്ചിപൊറോട്ട, ബട്ടര്‍ പൊറോട്ട, റോളിങ് പൊറോട്ട, ഗോതമ്പ് പൊറോട്ട അങ്ങനെ പല തരത്തിലുള്ള വൈവിധ്യങ്ങള്‍ പൊറോട്ടയില്‍ത്തന്നെയുണ്ട്. ഇനി ഇതിന് എന്ത് കോമ്പിനേഷന്‍ എന്ന് ചിന്തിക്കുമ്പോള്‍ നേരത്തെ പറഞ്ഞ ബീഫ് മുതല്‍ സാമ്പാര്‍ വരെയുണ്ടാവും സൈഡായി.

ഒരു പാവം കേരളപൊറോട്ടയുടെ രോദനം

നല്ലരീതിയില്‍ ഇടിയും തൊഴിയും ചവിട്ടും കുത്തും ഒക്കെ കൊണ്ടാണ് ഒരു പാവം പൊറോട്ട ജനിക്കുന്നത്. ശരിയല്ലേ?. പൊറോട്ട ഉണ്ടാക്കുന്നതിനെ പൊറോട്ട അടിക്കുക എന്നാണ് സാധാരണ പറയുന്നത്. വെറുതെയങ്ങ് അടിച്ചാല്‍ പോര വീശി അടിക്കണം. മൈദയില്‍ ഉപ്പും എണ്ണയും വെള്ളവും മുട്ടയും ഒക്കെ ചേര്‍ത്ത് ഇടിച്ച് കുഴച്ച് വയ്ക്കുകയാണ് ആദ്യം ചെയ്യേണ്ടത്. എന്നിട്ട് നന്നായി കുഴച്ചുവച്ച മാവിന്റെ മുകളില്‍ ഒരു നനഞ്ഞ തുണിയങ്ങ് എടുത്തിട്ടേക്കണം. രണ്ട് മൂന്ന് മണിക്കൂറൊക്കെ കഴിഞ്ഞു കഴിയുമ്പോള്‍ പിന്നെ ഈ മാവിനെ നമ്മള്‍ വെറുതെവിടാന്‍ ഉദ്ദേശിച്ചിട്ടില്ല. മാവില്‍ നിന്ന് ഓരോ ഉരുളകളായി ഉരുട്ടി എടുത്ത് പരത്തി വീശി അടിക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്. സംഗതി വീശിയടിക്കുന്നത് കാണുന്നത് തന്നെ ഒരു കൗതുക കാഴ്ചയാണ്. വീശിയെടുത്തതിനെ രണ്ടായി പകുത്ത് വീണ്ടും ഉരുളകളാക്കി കൈകൊണ്ട് പരത്തി നല്ല ചൂടായ കല്ലിലിട്ട് ചുട്ടെടുക്കണം. നാലഞ്ചെണ്ണമൊക്കെ ചുട്ടുകഴിയുമ്പോള്‍ പിന്നെ അതെല്ലാം ഒന്നിച്ച് അടുക്കിവച്ച് നാല് വശത്തുനിന്നും കൈകൊണ്ട് കൂട്ടി ഇടിക്കും. അവസാനം അതാ അവന്‍ പ്ലേറ്റിലേക്ക് എത്തുകയായി.

മലബാറുകാരുടെ പൊറോട്ട പെരുമ

രുചിപ്പെരുമയ്ക്ക് പേരുകേട്ട മലബാറും പൊറോട്ടയും തമ്മില്‍ വളരെയധികം ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. രുചികരമായ പൊറോട്ടയുടെ ജന്‍മ സ്ഥലം കൂടിയാണ് മലബാര്‍. വ്യാപാര സാംസ്‌കാരിക വിനിമയ കേന്ദ്രമായ മലബാറില്‍ മിഡില്‍ ഈസ്റ്റ്, യൂറോപ്പ്, ഏഷ്യയുടെ മറ്റ് ഭാഗങ്ങള്‍ എന്നിവിടങ്ങളില്‍ നിന്നുള്ള വ്യാപാരികളും സഞ്ചാരികളും സന്ദര്‍ശിച്ചപ്പോള്‍ അവരുടെയൊക്കെ പാചകരീതികള്‍ ഉള്‍പ്പെടുത്തി നമ്മുടെ മലബാറിലെ പാചക വിദഗ്ധര്‍ പുതിയ പാചകരീതികള്‍ പരീക്ഷിച്ചു. അങ്ങനെ അവരുടെ അടുക്കളകളില്‍ നിന്ന് പലവിധത്തിലുള്ള സ്വാദിഷ്ടമായ പുതിയതരം പൊറോട്ടകള്‍ ജനിച്ചു.തലശ്ശേരി മേഖലയില്‍ നിന്നുള്ള പ്രശസ്തമായ തലശ്ശേരി പൊറോട്ട അതിന്റെ സ്വാദിഷ്ടമായ രുചിക്ക് പേരുകേട്ടതാണ്. അടുത്തത് ഉരുകിയ വെണ്ണ കൊണ്ട് സമ്പന്നമായ ബട്ടര്‍ പൊറോട്ടയാണ്. പിന്നീട് വരുന്നത് നേര്‍ത്ത ക്രിസ്പിയായി ഉരുട്ടിയെടുത്ത റോളിംഗ് പൊറോട്ടയാണ്. മസാലകള്‍ ചേര്‍ത്ത ഇറച്ചി നിറച്ച രുചികരമായ ഇറച്ചി പൊറോട്ടയും മറ്റൊരു പ്രത്യേകതയാണ്. ചിക്കന്‍ അല്ലെങ്കില്‍ ബീഫ് കറി പോലുള്ള എരിവുള്ള കറകള്‍ക്കൊപ്പം പച്ചക്കറികൊണ്ട് തയാറാക്കിയ കറികളും മലബാറുകാര്‍ പൊറോട്ടയ്ക്ക് കൂട്ടായി കൊണ്ടുവന്നിട്ടുണ്ട്.ഇനി നമുക്ക് പലതരത്തിലുള്ള പൊറോട്ടകളെ ഒന്ന് പരിചയപ്പെട്ടാലോ. അവയൊക്കെ എങ്ങനെ തയാറാക്കുന്നു എന്നറിയേണ്ടേ.

ബണ്‍ പൊറോട്ട

'ഞാനൊരു സ്‌പെഷ്യല്‍ പൊറോട്ട കഴിക്കാന്‍ പോകുന്നുണ്ട് വരുന്നോ' എന്ന് 'ഹൃദയം' സിനിമയില്‍ പ്രണവിന്റെ കഥാപാത്രമായ അരുണ്‍ കല്യാണിയുടെ കഥാപാത്രമായ നിത്യയോട് ചോദിക്കുന്ന ഒരു രംഗമുണ്ട്. ആ പൊറോട്ടയാണ് ഈ പൊറോട്ട . അതായത് ബണ്‍ പൊറോട്ട. ഹൃദയം ഹിറ്റായപ്പോള്‍ ബണ്‍ പൊറോട്ടയും ഹിറ്റായി. തമിഴ്‌നാടാണ് ബണ്‍പൊറോട്ടയുടെ ജന്‍മസ്ഥലം എന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. ഇനി ഈ ബണ്‍പൊറോട്ട തയാറാക്കുന്നത് എങ്ങനെയാണന്നല്ലേ. നേരത്തെ പാവം കേരളപൊറോട്ട ജനിക്കുന്ന കഥ പറഞ്ഞല്ലോ. അതുപോലെ മാവ് കുഴച്ച് വച്ചിട്ട് ഉരുട്ടിയെടുത്ത് വീശിയടിച്ച് പരത്തുക. എന്നിട്ട് പരത്തിയ മാവ് നീളത്തിലാക്കി ബണ്ണിന്റെ രൂപത്തില്‍ ചുറ്റിയെടുക്കണം. എന്നിട്ടിത് പരത്താതെ കല്ലില്‍ വേവിച്ചെടുത്താല്‍ നല്ല മയമുളള ബണ്‍പൊറോട്ട റെഡി. സാധാരണ പൊറോട്ടയേക്കാള്‍ വലിപ്പം കുറവും ലയറുകളുള്ളതും മൃദുലവുമാണിത്. ഈ ബണ്‍പൊറോട്ട, കോയിന്‍ പൊറോട്ട, നാണയ പൊറോട്ട എന്നീ പേരുകളിലും അറിയപ്പെടാറുണ്ട്.

കൊത്ത് പൊറോട്ട

കണ്ടാല്‍ ഒരു ആഡംബര ലുക്ക് ഉള്ള, ധാരാളം ആരാധകരുള്ള മിടുക്കനാണ് കൊത്ത് പൊറോട്ട. കൊത്ത് എന്നുപറഞ്ഞാല്‍ അരിഞ്ഞത്, കഷണങ്ങളാക്കിയത് എന്നൊക്കെയാണ് അര്‍ഥം. മധുരയിലാണ് കൊത്ത് പൊറോട്ട ജനിച്ചതെങ്കിലും തമിഴ്‌നാട്ടില്‍ പേര് കേട്ട വിഭവമാണിത്. നമ്മുടെ കേരളത്തിലും ഇവന് ആരാധകരുണ്ട്.പൊറോട്ട ചെറിയ ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് വയ്ക്കുക. ഒരുപാനിലോ ചീനച്ചട്ടിയിലോ എണ്ണയൊഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍ കൊത്തിയരിഞ്ഞ സവാളയും ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും തക്കാളിയും കറിവേപ്പിലയും ചേര്‍ത്ത് മൂപ്പിച്ചെടുക്കുക. ഇതിലേക്ക് ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും കുരുമുളകും മസാലയും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റി മുട്ടയും പൊട്ടിച്ചൊഴിക്കുക. നന്നായി യോജിപ്പിച്ച ശേഷം പൊറോട്ട മുറിച്ചുവച്ച് ചേര്‍ത്ത് യോജിപ്പിക്കാം. മുകളില്‍ അല്‍പ്പം മല്ലിയ കൂടി വിതറി വിളമ്പാം.

കിഴി പൊറോട്ട

പേര് സൂചിപ്പിക്കുന്നതുപോലെതന്നെ കിഴികെട്ടിവച്ചിരിക്കുന്ന രീതിയിലാണ് കിഴിപൊറോട്ടയുടെ രൂപം. കുറേക്കാലം മുന്‍പ് വരെ അധികമാര്‍ക്കും അറിയാത്ത ഒരാളായിരുന്നു കിഴിപ്പൊറോട്ട. കുപ്പിയില്‍ നിന്നുവരുന്ന ഭൂതം എന്ന് പറയുമ്പോലെ കിഴിക്കുള്ളില്‍ നിന്നുളള രൂചിഭൂതമാണ് കിഴിപൊറോട്ട. എളുപ്പത്തില്‍ രുചികരമായി എങ്ങനെയാണ് കിഴിപൊറോട്ട ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്ന് നോക്കാം. ബീഫോ അല്ലെങ്കില്‍ ചിക്കനോ ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്. കഴുകി വൃത്തിയാക്കി ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയ ബീഫോ ചിക്കനോ ഒരു കുക്കറിലേക്ക് ഇട്ട് ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും മഞ്ഞള്‍പൊടിയും, കുരുമുളകുപൊടിയും കുറച്ച് വെള്ളവും ഒഴിച്ച് വേവിച്ചെടുക്കുക.ഒരു ചീനച്ചട്ടി ചൂടാക്കി അതിലേക്ക് രണ്ടോ മൂന്നോ ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടായിവരുമ്പോള്‍ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുളളി, പച്ചമുളക് എന്നിവ ചതച്ചത് ചേര്‍ത്ത് പച്ചമണം മാറുന്നത് വരെ വഴറ്റി അതിലേക്ക് സവാള ചെറുതായി അരിഞ്ഞും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റിയെടുക്കുക. ഇതിലേക്ക് പാകത്തിന് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും മല്ലിപ്പൊടിയും കുരുമുളകുപൊടിയും ഉപ്പും കുറച്ച് ചിക്കന്‍ മസാലയോ മീറ്റ് മസാലയോ(ചിക്കനാണോ ബീഫാണോ എടുക്കുന്നത് എന്നതനുസരിച്ച്)ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റിയെടുക്കുക. ഇതിലേക്ക് വേവിച്ചുവച്ച ഇറച്ചിയും ചേര്‍ത്തിളക്കി ചാറ് കുറുകി വരുമ്പോള്‍ കുറച്ച് കുരുമുളകുപൊടി കൂടി ചേര്‍ത്ത് അല്‍പ്പസമയം കൂടി വച്ച ശേഷം അടുപ്പില്‍നിന്ന് ഇറക്കിവയ്ക്കാം.വാഴയില വാട്ടിയെടുത്ത് അതിലേക്ക് ഒരു പൊറോട്ട വച്ച് അതിനുമുകളില്‍ കറി ഒഴിച്ച് വീണ്ടും ഒരു പൊറോട്ടയും കൂടിവച്ച് വാഴയില വള്ളികൊണ്ടോ മറ്റോ കെട്ടിവയ്ക്കുക. ഒരു ചട്ടിയോ പാനോ ചൂടാക്കി അതിലേക്ക് അല്‍പ്പം വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കി അതിലേക്ക് ഈ കിഴി ഇട്ട് അല്‍പ്പസമയം വച്ച ശേഷം ആവി വരുമ്പോള്‍ എടുത്ത് ഉപയോഗിക്കാം.

റോള്‍ പൊറോട്ട

ഷവര്‍മ റോള്‍, ചപ്പാത്തി റോള്‍ എന്നിവയൊക്കെപോലെതന്നെ തയാറാക്കാവുന്ന ഒന്നാണ് പൊറോട്ട റോളും. പൊറോട്ടയ്ക്കുള്ളില്‍ പച്ചക്കറിയോ ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളോ കൊണ്ടുള്ള ഫില്ലിംഗ് നിറച്ച് ചുരുട്ടി എടുക്കുന്നതാണ് റോള്‍ പൊറോട്ട.

നൂല്‍ പൊറോട്ട

ഈ പൊറോട്ടയ്ക്ക് ഒരു പ്രത്യേകതയുണ്ട് ഇതിന്റെ ലയറുകള്‍ നൂല് പോലെയാണിരിക്കുന്നത്. വളരെ രുചികരമാണ് നൂല്‍ പൊറോട്ട. മൈദയില്‍ പാല് ചേര്‍ത്താണ് ഇത് തയാറാക്കുന്നത്. അര കിലോഗ്രാം മൈദയില്‍ ഒരു മുട്ട, കാല്‍ കപ്പ് പാല്‍ പാകത്തിന് വെള്ളം, ഉപ്പ് എന്നിവയെല്ലാം ചേര്‍ത്ത് കുഴച്ച് അരമണിക്കൂര്‍ വയ്ക്കുക. എന്നിട്ട് ചെറിയ ഉരുളകളായി എടുത്ത് പരത്തി എടുക്കണം. എന്നിട്ടതില്‍ ഒരു കത്തികൊണ്ട് അടുപ്പിച്ചടുപ്പിച്ച് വരഞ്ഞശേഷം വട്ടത്തില്‍ ചുരുട്ടിയെടുത്ത് ഒന്നുകൂടി പരത്തിയെടുത്ത് ചുട്ടെടുക്കാം. ഇനി ചുട്ടെടുത്ത പൊറോട്ടകള്‍ രണ്ട് കൈകള്‍കൊണ്ടും ശക്തിയില്‍ കൂട്ടിയടിച്ച് എടുത്താല്‍ നൂല്‍പൊറോട്ട റെഡി.

കാര്യങ്ങള്‍ ഇങ്ങനെയൊക്കെയാണെങ്കിലും നമ്മുടെ ജനപ്രിയനായ പൊറോട്ടയ്ക്ക് ഒരു മോശം പേരുകൂടി ഉണ്ട്. ഇവന്‍ ആള് ശരിയല്ല എന്നാണ് പൊതുവെയുളള പറച്ചില്‍. മൈദകൊണ്ട് തയാറാക്കുന്നതുകൊണ്ട് ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമാണ് എന്നാണ് അപവാദം. എന്നാല്‍ "പറയുന്നവരങ്ങനെ പറയട്ടെ ഞങ്ങടെ പൊറോട്ട മുത്താണ്' എന്നാണ് പൊറോട്ട പ്രേമികളുടെ പക്ഷം.

ഷെഫ് പിള്ളയുടെ പൊറോട്ട പ്രിയം

ജനപ്രിയനായ നമ്മുടെ പൊറോട്ടയെക്കുറിച്ച് രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ രാജാവായ ഷെഫ് പിള്ളയ്ക്ക് പറയാനുള്ളത് അറിയാം, ഒപ്പം അദ്ദേഹം ഏറെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന പൊറോട്ടയുടെ കോമ്പിനേഷനായ രണ്ട് കറികളും ഇതാ…

'ചൂടു പൊറോട്ട കഴിക്കുക എന്നത് മലയാളികള്‍ ഏറെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന കാര്യമാണ്. മലയാളികള്‍ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന വിഭവങ്ങളില്‍ പ്രധാനപ്പെട്ട ഒന്നാണ് പൊറോട്ട. കൂടെ ബീഫും. വടക്കേ ഇന്ത്യയില്‍ റൊട്ടി കഴിക്കുക എന്നുപറയുന്നതുപോലെ നമ്മള്‍ കേരളീയര്‍ക്ക് പൊറോട്ട ഒരു പ്രത്യേകതയാണ്. ഈ പ്രിയം എങ്ങനെ വന്നു എന്ന് ചോദിച്ചാല്‍ മൈദയുടെ രുചി എന്നുതന്നെ പറയേണ്ടിവരും. മൈദ കൊണ്ട് പല വിഭവങ്ങളുണ്ടെങ്കിലും പൊറോട്ടയോടാണ് ആളുകള്‍ക്ക് കൂടുതല്‍ ഇഷ്ടം.എനിക്കും പൊറോട്ട വളരെ ഇഷ്ടമാണ്. പൊറോട്ടയും ബീഫ് കറിയും തന്നെയാണ് എനിക്കും ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ട കോമ്പിനേഷന്‍. പല വിദേശ രാജ്യങ്ങളിലും പോയപ്പോള്‍ മനസിലാക്കിയ ഒരു കാര്യം, മലയാളികളുടെ ദേശീയ ഭക്ഷണം എന്ന രീതിയില്‍ മറ്റുള്ളവരും പൊറോട്ടയെ ഏറ്റെടുത്തിട്ടുണ്ടെന്നതാണ്. മൈദ കൊളളില്ല, ആരോഗ്യപ്രദമല്ല എന്ന് വാദങ്ങളുണ്ടെങ്കിലും പൊറോട്ടയുടെ പ്രചാരകരാണ് അത് ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവരെല്ലാവരും. മലേഷ്യയിലൊക്കെ പോകുമ്പോള്‍ കണ്ടിട്ടുളള പ്രത്യേകത അവിടുത്തെ പൊറോട്ടയ്ക്ക് അല്‍പ്പം മധുരമുണ്ടെന്നതാണ്. അവര്‍ പൊറോട്ട ഉണ്ടാക്കുന്ന മൈദയില്‍ കുറച്ച് മധുരം കൂടി ചേര്‍ക്കും. ഞാന്‍ എവിടെപ്പോയാലും ഓപ്ഷന്‍സ് ഉണ്ടെങ്കില്‍ പൊറോട്ട കഴിക്കാറുണ്ട്. ഒരു ഹോട്ടലില്‍ പോയാല്‍ ലൈവായി പൊറോട്ട അടിക്കുന്നുണ്ടെങ്കില്‍ ഞാന്‍ അതേ തിരഞ്ഞെടുക്കൂ. നമ്മുടെ മുന്നില്‍ വച്ച് ഉണ്ടാക്കുകയല്ലേ.അത്രയും വൃത്തി ഉണ്ടാവും. 90 ഡിഗ്രിക്ക് മുകളില്‍ ചൂടായ കല്ലില്‍ ചുട്ടെടുത്ത് അപ്പോള്‍തന്നെ വിളമ്പുകയാണല്ലോ?. യാത്ര ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഏറ്റവും സുരക്ഷിതമായി കഴിക്കാന്‍ പറ്റിയ ഒന്നാണ് പൊറോട്ട'.

ഷെഫ് പിള്ളയുടെ സ്‌പെഷ്യല്‍ "മട്ടണ്‍ തേങ്ങാക്കൊത്ത് റോസ്റ്റ്"

തയാറാക്കുന്ന വിധം

മട്ടണ്‍, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി തിരുമി അഞ്ചു പ്രാവശ്യമെങ്കിലും നന്നായി കഴുകി എടുക്കുക. അതിലേക്ക് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും അല്‍പ്പം പെരുംജീരകവും, തൊലിയോടുകൂടിയ വെളുത്തുളളിയല്ലികളും ഒരു പിടി നീളത്തിലരിഞ്ഞ വിളഞ്ഞ തേങ്ങാക്കൊത്തും ഒരു സവാളയും കറിവേപ്പിലും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി കൈകൊണ്ട് തിരുമ്മി അരമണിക്കൂര്‍ വയ്ക്കണം. ഒട്ടും വെളളം ഒഴിക്കാതെ ഒരു മണ്‍ചട്ടിയില്‍ ഇറച്ചി വേവിക്കാനായി വയ്ക്കണം. ഇറച്ചിയുടെ നീരിറങ്ങി തിളവന്നു തുടങ്ങുമ്പോള്‍ ആവശ്യത്തിന് വെള്ളമൊഴിച്ച് മൂടിവച്ച് വേവിക്കാം. റോസ്റ്റ് മസാലയ്ക്കായി തുല്യ അളവില്‍ നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞ സവാളയും രണ്ടായി മുറിച്ച പച്ചമുളകും, ചുമന്നുള്ളിയും, ഇഞ്ചിയും പച്ചമുളകും വേണം. അടി കട്ടിയുളള ചീനച്ചട്ടി ചൂടാക്കി വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് സവാളയും ചുവന്നുളളിയും ഇഞ്ചിയും പച്ചമുളകും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വഴറ്റിയെടുക്കണം. (ഇറച്ചി ചെറിയ ചൂടില്‍ കൂടുതല്‍ സമയം വേവിച്ചെടുത്താല്‍ രുചി കൂടും). അധികം സമയം ചെലവാക്കാനില്ലാത്തവര്‍ക്ക് ഇറച്ചിയുടെ മൂപ്പനുസരിച്ച് കുക്കറില്‍ രണ്ടോ മൂന്നോ വിസിലില്‍ വേവിച്ചെടുക്കാവുന്നതാണ് . റോസ്റ്റ് മസാലയ്ക്കായി 50 ഗ്രാം കാശ്മീരി മുളകുപൊടിയും 50 ഗ്രാം മല്ലിപ്പൊടിയും 30 ഗ്രാം കുരുമുളകുപൊടിയും പത്ത്ഗ്രാം ഗരംമസാലപ്പൊടിയും എടുത്ത് വയ്ക്കണം. ഉള്ളി നന്നായി വാടിയ പരുവം ആകുമ്പോള്‍ മസാലപ്പൊടി ചേര്‍ത്ത് ചെറിയ ചൂടില്‍ നന്നായി റോസ്റ്റ് ചെയ്‌തെടുക്കണം. ഉള്ളിയോടൊപ്പം ഈ മസാലപ്പൊടി അഞ്ച് മിനിറ്റ് റോസ്റ്റ് ചെയ്‌തെടുക്കാം. വെന്ത ഇറച്ചിയുടെ വെള്ളം ഊറ്റിവച്ച് ഈ മസാലയിലേക്ക് ചേര്‍ത്ത് നല്ല കുഴമ്പുപരുവത്തില്‍ ഇളക്കിവയ്ക്കണം. ഉള്ളിയും റോസ്റ്റ് മസാലയും മട്ടന്റെ സ്‌റ്റോക്കും കൂടി ചേര്‍ന്ന് പെരളന്റെ പരുവത്തിലെത്തുമ്പോള്‍ വേവിച്ചെടുത്ത ആട്ടിറച്ചിയും തേങ്ങാക്കൊത്തും ചേര്‍ത്ത് റോസ്റ്റ് മസാലയില്‍ ആട്ടിറച്ചി വരട്ടി പെരട്ടി എടുക്കണം. നന്നായി റോസ്റ്റായി വരുമ്പോള്‍ കറിവേപ്പില ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കിയെടുക്കാം. നന്നായി പാചകം ചെയ്താല്‍ ഒന്നര മണിക്കൂറിനുള്ളില്‍ തയാറാക്കിയെടുക്കാം. ചാറൊക്കെ വറ്റി നന്നായി വരട്ടിയ ഈ മട്ടന്‍ റോസ്റ്റ് പൊറോട്ടയ്‌ക്കൊപ്പം ബെസ്റ്റ് കോമ്പിനേഷനാണ്.

തേങ്ങാപ്പാലില്‍ വറ്റിച്ച താറാവ് കറി

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

താറാവ് തൊലിയോട് കൂടിയാണ് പാചകം ചെയ്യാറ് (ഇറച്ചി ഡ്രൈ ആകാതിരിക്കാനാണിത്). ഇനി അത് ഇഷ്ടമല്ലാത്തവര്‍ക്ക് തൊലി കളഞ്ഞും ഉപയോഗിക്കാം. ഇറച്ചി ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് വയ്ക്കുക. നന്നായി വിളഞ്ഞ് മൂത്ത തേങ്ങ ചിരകി പാലെടുക്കാന്‍ മാറ്റിവയ്ക്കുക.സവാള നൈസായി നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞതും ചുവന്നുളളി മുറിച്ചതും ചതച്ച ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞ പച്ചമുളകും മാറ്റിവയ്ക്കുക.തേങ്ങാപ്പീര ഇളം ചൂടുവെള്ളമൊഴിച്ച് മിക്‌സിയില്‍ അടിച്ച് നന്നായി പിഴിഞ്ഞ് ഒന്നാം പാലും രണ്ടാം പാലും മൂന്നാം പാലും എടുത്ത് വയ്ക്കണം. വിറകടുപ്പ് കത്തിച്ച് അടി കട്ടിയുള്ള ചീനച്ചട്ടി വച്ച് വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കണം. ചൂടായ എണ്ണയിലേക്ക് പെരുംജീരകവും ചതച്ച വെളുത്തുളളിയും ഇഞ്ചിയും പച്ചമുളകും ഇട്ട് നന്നായി വഴറ്റിയെടുക്കണം. അതിലേക്ക് അരിഞ്ഞ് വച്ച സവാളയും ചെറിയ ഉളളിയും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റണം.മസാലയ്ക്കായി ഒരുസ്പൂണ്‍ മഞ്ഞള്‍പൊടിയും അഞ്ച് സ്പൂണ്‍ മല്ലിപ്പൊടിയും വേണം. ഉള്ളി നന്നായി വാടി വരുമ്പോള്‍ അത് വശങ്ങളിലേക്ക് മാറ്റി മസാല ചേര്‍ത്ത് മൂപ്പിക്കണം. മസാല നന്നായി മൂത്ത് വരുമ്പോള്‍ ആവശ്യത്തിന് കല്ലുപ്പിട്ട് കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ താറാവിറച്ചിയും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കിവയ്ക്കുക. ചെറിയ ചൂടില്‍ നാലഞ്ച് മിനിറ്റ് താറാവിറച്ചിയും മസാലയും ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ച് അതിലേക്ക് മൂന്നാം പാലും രണ്ടാം പാലും ചേര്‍ത്ത് ഒട്ടും വെളളമൊഴിക്കാതെ തേങ്ങാപ്പാലില്‍ മാത്രം തിളപ്പിച്ചെടുക്കാം. ഇറച്ചി വെന്ത് ചാറുകുറുകി വരുമ്പോള്‍ ചേര്‍ക്കാനായി കുരുമളകും ഏലയ്ക്കയും ചതച്ചുവയ്ക്കാം. മുളകുപൊടി ഒട്ടും ചേര്‍ക്കാത്ത കറിയായതിനാല്‍ നിങ്ങളുടെ എരിവിനനുസരിച്ച് കുരുമുളക് പൊടി ചേര്‍ക്കാം. ചാറ് കുറുകി വരുമ്പോള്‍ അവസാന ഭാഗമെന്നോണം കുരുമുളകുപൊടിയും ഏലയ്ക്ക ചതച്ചതും കുറച്ച് ഗരംമസാലയും ധാരാളം കറിവേപ്പിലയുംചേര്‍ത്ത് മാറ്റിവച്ച കട്ടിയുള്ള ഒന്നാം പാലും ചേര്‍ത്ത് തീ അണച്ച് അടച്ചുവച്ച് അതേ അടുപ്പില്‍ അരമണിക്കൂര്‍ വയ്ക്കണം. തേങ്ങാപാലില്‍ വെന്ത് എണ്ണ തെളിഞ്ഞ താറാവിറച്ചി കറി റെഡി. കേരളപൊറോട്ടയ്ക്കും അപ്പത്തിനും ഇടിയപ്പത്തിനുമൊക്കെയൊപ്പം കഴിക്കാന്‍ പറ്റിയ കറിയാണിത്.